Appassimento: Sådan bliver vin af tørrede druer til, og sådan smager den
Står der appassimento på etiketten, er vinen lavet af druer, der har fået lov at tørre, før de blev presset. Her forklarer vinbonden, hvad ordet betyder, hvordan Amarone, Ripasso og de populære appassimento-vine fra Puglia adskiller sig, og hvordan vi bruger metoden på druer fra Smålandshavet.
- Druer tørret i 6 til 17 dage
- Økologiske vine med tørrede druer
- Hed Lagune 2019: 93 point hos Falstaff
Hvad betyder appassimento?
Af Jesper Rye Jensen, vinbonde og ejer af Vesterhave VingaardSidst opdateret november 2026
Appassimento er det italienske ord for at lade vindruer tørre, så de mister vand, og sukker og smag bliver mere koncentreret. Metoden kendes især fra Amarone i Valpolicella, hvor druerne tørrer i op til fire måneder. Hos Vesterhave Vingaard i Karrebæksminde på Sydsjælland tørrer vi danske druer i 6 til 17 dage.
Ifølge vinleksikonet wein.plus betyder appassimento at visne eller tørre ind. Druerne lægges eller hænges på træstativer i luftige lofter eller udendørs, og tørringen kan vare fra nogle uger til flere måneder. Når vandet fordamper, bliver sukker og aroma koncentreret i bærrene.
Ordet bruges i dag på mange etiketter, både på dyre Amarone-vine og på billige hverdagsvine fra Syditalien. Derfor er det værd at vide, hvad der ligger bag. Herunder får du metoden trin for trin, forskellen på de kendte stilarter, smagen, maden og vores egne erfaringer fra vinmarken ved Smålandshavet.
Hvordan laver man vin med appassimento-metoden?
Appassimento-vin laves ved at høste hele klaser, tørre dem i et luftigt rum i uger eller måneder og først derefter presse og gære dem. I Valpolicella taber druerne ifølge Wine Spectator ca. 30 til 40 % af vægten under tørringen.
Høst af hele, sunde klaser
Til appassimento skal klaserne være sunde og uden skader, fordi de skal ligge længe. I Valpolicella høstes druerne til Amarone typisk i starten eller midten af oktober, ifølge Wine Spectator.
Tørring på stativer
Klaserne lægges på kasser eller stativer af træ i et luftigt tørrerum. I Italien kaldes rummet en fruttaio. Ifølge wein.plus kan man bruge ventilatorer for at undgå råd.
Druerne mister vand
Under tørringen fordamper vandet, og bærrene skrumper. GuildSomm (2017) angiver et vægttab på ca. 30 til 50 % og en tørretid på 80 til 120 dage eller mere hos de bedste producenter.
Presning efter nytår
Til Amarone må de tørrede druer tidligst presses den 1. december. Mange producenter venter til sidst i januar eller starten af februar, skriver Wine Spectator.
Lang gæring
Den koncentrerede most har meget sukker. Gærer den helt ud, bliver vinen tør og kraftig. Stopper gæringen tidligt, bliver vinen sød, som i Recioto.
Lagring før salg
Amarone skal lagre mindst to år før salg og fire år, hvis den hedder riserva, ifølge Wine Spectator. Mange af de bedste producenter lagrer vinen 5 til 10 år i alt.
Kilder: wein.plus, Wine Spectator (2016) og GuildSomm (2017).
Hvad er forskellen på Amarone, Ripasso, Recioto og appassimento fra Puglia?
Amarone og Recioto er lavet udelukkende af tørrede druer, Ripasso er en almindelig Valpolicella, der har trukket på skallerne fra Amarone, og vinene fra Puglia er ofte lavet af delvist tørrede druer. Det giver fire meget forskellige vine.
| Vin | Sådan laves den | Stil |
|---|---|---|
| Amarone della Valpolicella | Druerne tørrer i 3 til 4 måneder og gæres helt ud | Tør og kraftig, typisk 15 til 16 % alkohol |
| Recioto della Valpolicella | Samme tørrede druer som Amarone, men gæringen stoppes tidligt | Sød rødvin med ca. 50 g restsukker pr. liter |
| Valpolicella Ripasso | Valpolicella trækker på delvist gærede skaller fra Amarone | Fyldigere end Valpolicella, ca. 13 % alkohol |
| Appassimento fra Puglia | Fx Primitivo, hvor druerne er delvist tørret | Saftig, moden og frugtsød, ofte en hverdagsvin |
| Sort Lagune fra Vesterhave | Danske druer tørret i 6 til 17 dage og gæret koldt | Tør, fyldig og frugtig med frisk syre |
Kilder: Wine Folly (Amarone, Recioto og Ripasso), Decanter (2023) (Puglia) og produktbeskrivelserne i vores webshop (Sort Lagune).
Amarone er originalen
Ifølge GuildSomm (2017) kom Amarone i handlen i 1950’erne, og Bertanis første årgang var 1958. Produktionen voksede fra ca. 8 millioner flasker i 2005 til over 14,5 millioner i 2016. Hoveddruen er Corvina, som skal udgøre 45 til 95 % af blandingen, og Rondinella skal udgøre 5 til 30 %.
Tørrede druer er dog ikke nyt. GuildSomm nævner, at forfatteren Cassiodorus allerede i det 5. århundrede beskrev en vin af tørrede druer kaldet Acinaticum.
Appassimento fra Puglia
Det er de vine, mange danskere kender fra supermarkedet og vinforhandlerne. Amarone har faste regler for druer, tørring og lagring. Står der kun appassimento på etiketten, fortæller ordet, at druerne er tørret helt eller delvist, men ikke hvor længe. Decanter beskriver fx en Puglia Rosso Appassimento fra 2021 som saftig og syltetøjsagtig med blomme og brombær og gav den 89 point.
Vil du vide, hvad du køber, så læs bagetiketten eller producentens beskrivelse. Står der, hvor mange dage druerne har tørret, og hvor meget vægt de har tabt, ved du mere om stilen.
Hvordan smager appassimento-vin?
Appassimento-vin smager typisk af moden og tørret frugt som rosin, sveske og mørke kirsebær, og den har mere fylde og ofte mere alkohol end en vin af friske druer. Wine Folly skriver, at tørringen koncentrerer sukker, syre, smag og tannin.
Sødmen afhænger af gæringen. En Amarone er tør, selv om duften kan virke sød. En Recioto er sød. Mange vine fra Puglia ligger midt imellem med en blød, frugtsød stil.
Vores egen Sort Lagune 2 2021 er et godt eksempel på en dansk vin af tørrede druer. Sommelier Torben S. Andersen beskriver i produktbeskrivelsen duften med rosin, sveske og lakrids og smagen med rugbrød, sveske og rosin, fast frugtsyre og en lille sødme. Vinen er tør, men fyldig.
Dansk vin har ofte en frisk syre, fordi druerne modner i en kølig dansk sommer. Vores vinmarker ligger direkte ved Smålandshavet, hvor vandet beskytter mod nattefrost og giver druerne en længere modning, før vi høster dem med hånden og lægger dem til tørre.
Kan man lave appassimento i Danmark?
Ja, man kan godt tørre danske druer, og hos Vesterhave Vingaard bruger vi metoden til både tørre rødvine og dessertvine. Vores tørring er meget kortere end i Valpolicella: 6 til 17 dage mod de 3 til 4 måneder, Amarone-druerne tørrer.
Druerne høstes med hånden. Druerne til Sort Lagune 1 og Sort Lagune 2 fra 2021 blev høstet den 3. november 2021 og tørret i 17 dage, hvilket reducerede vægten med ca. 40 %. Det er det samme vægttab, som Wine Spectator nævner for Amarone.
Efter tørringen fjerner vi stilkene og presser blidt, så skaller, kerner, frugtkød og most kan trække sammen. Vinen gærer koldt ved ca. 12 grader i ståltank med spåner af dansk eg. Sort Lagune 2 2021 gærede i 38 dage og lagrede derefter i 1½ år på små egetræsfade på 50 liter.
Til dessertvinen Hed Lagune tørrer vi Rondo i 10 dage og tilsætter vores egen brændevin, destilleret af vores egen druevin, op til 20 % alkohol. Det giver en vin i portvinsstil. Vil du vide mere om druerne, så læs om dansk rødvin.
Se alle vine i webshoppen
Hvilke vine fra Vesterhave Vingaard er lavet af tørrede druer?
Her er fire af vores vine af tørrede druer i webshoppen: to tørre rødvine og to søde vine. Tørretiden står i produktbeskrivelsen for hver vin.
| Vin | Tørring og stil | Pris og point |
|---|---|---|
| Sort Lagune 1 2023 | Tørret i 6 dage. Tør, fyldig og kraftig rødvin, 15 % | 500 kr. (50 cl), 91 point hos Falstaff |
| Hed Lagune 2019 | Rondo tørret i 10 dage. Dessertvin i portvinsstil, 20 %, 40 g restsukker | 300 kr. (375 ml), 93 point hos Falstaff |
| Sød Lagune 2021 (vintage) | Castel tørret i 10 dage. Halvsød rødvin, 13,5 %, 40 g restsukker | 2.000 kr. (35 cl) |
| Sort Lagune 2 2021 (vintage) | Rondo tørret i 17 dage, vægten faldt ca. 40 %. Tør og fyldig, 16 % | 3.000 kr. (50 cl) |
Priser og tørretider fra webshoppen i oktober 2026, inkl. moms. Point fra Falstaffs Nordisk Vintrofæ 2026, som de står i produktbeskrivelserne.
Sort Lagune 1 2023
En tør, kraftig rødvin af druer tørret i 6 dage. Falstaff gav den 91 point og fremhæver kornede tanniner og god aromatisk længde. Servér ved 18-20 grader.
Se Sort Lagune 1Hed Lagune 2019
Rondo tørret i 10 dage og styrket med vores egen brændevin. Falstaff gav den 93 point og sammenligner den med en god LBV-portvin. Servér kold ved 8-10 grader.
Se Hed LaguneSort Lagune 2 2021
Vores længst tørrede vin: 17 dage og ca. 40 % vægttab. Tør, fyldig og i stil med italiensk Amarone ifølge produktbeskrivelsen. Træk den op 1-2 timer før.
Se Sort Lagune 2Hvilken mad passer til appassimento-vin?
Tør appassimento-vin passer til kraftig mad som rødt kød, grillmad, simreretter og lagrede oste, hvor vinens fylde og tørrede frugt har noget at arbejde med. Søde vine af tørrede druer passer til desserter og blåskimmelost.
Vores serveringsforslag til Sort Lagune 1 og Sort Lagune 2 er kødretter, grillmad og ostebord. Til Hed Lagune foreslår vi desserter, især med chokolade, ost og måske især blåskimmel. Den passer også til risalamande juleaften.
Vores bud på mad og vin:
- Oksesteg, lam eller vildt: en tør vin som Sort Lagune 1
- Gryderetter og simreretter med svampe: en tør vin med fylde
- Lagret ost og hårde oste: tør appassimento-vin
- Blåskimmelost og chokolade: Hed Lagune
- Risalamande med kirsebærsauce: Hed Lagune
Flere forslag finder du i guiderne til vin til ost, vin til vildt og vin til julemaden.
Hvad skal du kigge efter, når du køber appassimento-vin?
Kig efter oprindelse, tørretid, alkohol og restsukker. Det fortæller mere om vinen end selve ordet appassimento, som kan betyde alt fra få dages tørring til flere måneder.
Oprindelsen
Amarone della Valpolicella har regler for bl.a. druer, presning og lagring. En vin, der kun hedder appassimento, følger ikke Amarones regler, så stilen kan variere meget.
Tørretiden
Står der, hvor længe druerne har tørret, eller hvor meget vægt de har tabt, får du et godt fingerpeg om koncentrationen.
Alkohol
Ifølge Wine Folly ligger Amarone typisk på 15 til 16 %. Høj alkohol er normalt for vine af tørrede druer.
Restsukker
Tør eller sød? En Recioto har ca. 50 g restsukker pr. liter. Vores Hed Lagune har 40 g, mens Sort Lagune-vinene er tørre.
Serveringen
Kraftige vine af tørrede druer har godt af luft. Vi anbefaler at trække Sort Lagune 2 op 1-2 timer før og dekantere den.
Hvor kan man smage dansk vin af tørrede druer?
Du kan smage vores vine på vingården i Karrebæksminde. Ved en vinsmagning hos Vesterhave Vingaard smager du typisk 4 til 6 glas og kommer med på rundvisning i de økologiske marker og i vineriet med gæring og egetræsfade.
En tapasanretning med lokale specialiteter, oste og hjemmebagt brød kan tilvælges. Smagninger og rundvisninger holdes fra foråret til sent efterår, så se datoerne på bookingsiden. Læs også, hvordan et besøg med vinsmagning foregår.
Se datoer for vinsmagning
Spørgsmål om appassimento
Hvad betyder appassimento?
Appassimento er italiensk og betyder at visne eller tørre ind. I vin betyder det, at druerne tørrer på stativer i et luftigt rum, før de presses. Vandet fordamper, og sukker og smag bliver koncentreret. Metoden bruges bl.a. til Amarone og Recioto fra Valpolicella og af Vesterhave Vingaard i Karrebæksminde til vine af danske druer.
Hvad er forskellen på Amarone og appassimento?
Appassimento er selve metoden med at tørre druerne. Amarone della Valpolicella er en bestemt vin fra Veneto i Italien, som laves med metoden og har faste regler. Ifølge Wine Spectator tørrer druerne i op til fire måneder, og vinen lagrer mindst to år. En vin, der kun hedder appassimento, kan være tørret meget kortere.
Er appassimento-vin sød?
Det afhænger af gæringen. Amarone er tør, fordi sukkeret gæres helt ud, mens Recioto er sød med ca. 50 g restsukker pr. liter ifølge Wine Folly. Mange appassimento-vine fra Puglia har en blød, frugtsød stil. Fra Vesterhave Vingaard er Sort Lagune-vinene tørre, mens Hed Lagune og Sød Lagune har 40 g restsukker.
Hvor længe tørrer druerne til appassimento?
Til Amarone tørrer druerne typisk i 3 til 4 måneder. GuildSomm angiver 80 til 120 dage eller mere og et vægttab på ca. 30 til 50 %. Hos Vesterhave Vingaard tørrer vi danske druer i 6 til 17 dage. Til Sort Lagune 2 2021 tørrede druerne i 17 dage, og vægten faldt med ca. 40 %.
Hvad er Ripasso?
Ripasso er en Valpolicella, der har trukket på de delvist gærede skaller fra Amarone. Det giver mere smag, tannin, alkohol og fylde end en almindelig Valpolicella. Ifølge Wine Folly ligger Ripasso på ca. 13 % alkohol og koster mindre end Amarone. Wine Spectator beskriver den som en vin, der ofte minder om en lille Amarone.
Kan man købe dansk vin lavet med appassimento?
Ja. Vesterhave Vingaard i Karrebæksminde laver flere vine af tørrede druer, bl.a. Sort Lagune 1 2023 (tørret i 6 dage, 91 point hos Falstaff) og dessertvinen Hed Lagune 2019 (tørret i 10 dage, 93 point hos Falstaff). Vinene kan købes i webshoppen på vesterhave-vingaard.dk og i gårdbutikken på Vesterhavevej 204.
Hvordan skal appassimento-vin serveres?
Tør appassimento-vin serveres bedst ved 18-20 grader og har godt af luft. Vi anbefaler at trække Sort Lagune 2 op 1-2 timer før og dekantere den, og Sort Lagune 1 en halv time før. Søde vine af tørrede druer som Hed Lagune serveres kolde ved 8-10 grader, fx til chokolade eller blåskimmelost.
Jesper Rye Jensen, vinbonde og ejer
Jesper Rye Jensen driver Vesterhave Vingaard på Vesterhavevej 204 i Karrebæksminde, direkte ved Smålandshavet, og har selv udviklet og produceret vinene af tørrede druer. Vingården er Danmarks største økologiske vingård, og Blå Lagune 2019 fik 96 point hos Falstaff. Læs mere om os.
Kilder
- wein.plus: Appassimento
- Wine Spectator: All About Amarone (Alison Napjus, 2016)
- GuildSomm: Decoding Amarone (Bryce Wiatrak MW, 2. november 2017)
- Wine Folly: Valpolicella Wine Pyramid from Classico to Amarone
- Decanter: Selone Puglia Rosso Appassimento 2021 (Amy Wislocki, 2023)
- Vesterhave Vingaard: Sort Lagune 2 2021, produktion med tørrede druer
- Vesterhave Vingaard: Sort Lagune 1 2023
- Vesterhave Vingaard: Hed Lagune 2019
Prøv en dansk vin lavet med appassimento
Sort Lagune 1 2023 er lavet af druer fra vinmarken i Karrebæksminde, tørret i 6 dage og belønnet med 91 point hos Falstaff. Bestil den i webshoppen, eller hent den i gårdbutikken. Har du spørgsmål om vores vine af tørrede druer, kan du ringe til Jesper på 40 55 77 04.
